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有自媒体发了这么一条忠告,说是“冰冻水果不能吃”,原因是水果“受冻以后易产生亚硝酸盐”,所以“大家最好还是吃新鲜的水果”。

图片来自pixabay

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“最好还是吃新鲜的水果”这条建议是正确的废话。对一些人来说,冬天不吃冰冻水果,也就没有水果吃了。而且就算到了今天,“新鲜水果”也并不是真正意义上的新鲜,只不过用了不同于冰冻的储藏方式而已。

不同的贮藏方式,对于水果有什么样的影响呢?下面来分别盘点一下。

冰冻

冰冻或许是东北最简单易行、经济实惠的贮藏方式了。所谓的“受冻后易产生亚硝酸盐”完全是胡说八道。亚硝酸盐的产生需要硝酸盐作为原料,通过细菌代谢来转化。而水果中的硝酸盐含量一般并不高,冰冻条件下也不会有细菌生长,怎么可能产生亚硝酸盐?

在冷冻条件下,细菌生长和水果自身的生化活动都几乎停止了,水果的各种营养成分几乎不发生变化。不过,水果中含水量极高,冷冻时结冰膨胀,会破坏细胞,化冻之后口感会与新鲜的时候有明显差异。但有一些水果,比如柿子和梨,冰冻之后的口感有各有千秋。

干燥

水果营养成分充足,含水量高,很适合细菌生长。抑制细菌生长的传统方法之一是干燥。

水果采摘之后,在腐烂之前脱水,把水含量降到足够低,细菌也就不能生长了,也就可以长期保存而不腐烂。

水果中通常含有比较多的糖,干燥之后糖获得了浓缩,吃起来更甜。不过,干燥对于营养成分的破坏较大。水果中的维生素和多酚化合物,是“水果有利健康”的重要原因之一。在干燥过程中,它们被严重破坏,比如大枣,新鲜的时候含有丰富的维生素C,而干燥之后就损失殆尽了。

蜜饯与果脯

蜜饯和果脯的核心都是用糖置换了水果中的水分,从而使得细菌无法生长。在制作过程中,一般还有煮的操作,水果的细胞失去完整性,再渗进大量的糖,从而产生了完全不同的风味和口感。

从营养的角度来说,蜜饯与果脯没有任何可取之处。维生素和多酚的损失跟干燥类似,此外还加进了大量的糖。作为风味小吃偶尔尝一尝还可以,作为水果的话,堪称“去尽精华,浸透糟粕”了。

罐头

罐头是西方传来的保存方式。它是把水果密封起来,再用高温彻底杀菌的产物。跟干燥和蜜饯类似,罐头水果的维生素和多酚也损失惨重,但工艺上不再需要其他的防腐手段。而果脯和蜜饯中加入的糖,除了增加甜味还起到防腐的作用。

实际的水果罐头一般会加入糖水,目的是为了改善风味和口感。比如黄桃罐头,许多消费者认为黄桃罐头比新鲜的黄桃还要更好吃。

冷冻干燥

冷冻干燥是把水果冷冻之后,通过抽真空让冰直接升华成蒸汽。

跟常温干燥相比,冷冻干燥可以很好地保留营养成分;跟冰冻水果相比,它能够常温保存,储存和运输都很方便;因为干燥浓缩,它的风味更浓郁;口感跟普通干燥和冰冻水果都有所不同,更接近一般的零食。

冷冻干燥的水果可以算得上“健康零食”。它的缺陷在于加工成本过高,价格不菲。

气调保鲜贮存

其他的方法都是“贮存”手段,气调保鲜是真正意义上的保鲜手段。简单说来,它是在水果完全成熟之前采摘下来,通过调控贮存环境的温度、湿度和气体组成,让水果处于“休眠”状态。等到零售之前,再取出来用乙烯之类的“信号分子”去“唤醒”催熟,从而让水果尽可能保持“新鲜”的状态。

与其他贮存手段相比,气调保鲜的水果在风味、口感和营养成分上最接近新鲜水果。“接近”并非等同,但除了水果产地和自然成熟季节,有气调保鲜的“催熟”水果
吃,已经是技术进步带来的福音了。

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One Response to “水果受冻会产生有毒物质?保存水果的各种方法大盘点”

  1. 拼音佳佳说道:

    淀粉含量高的水果,冷冻食用风味更佳,比如热带水果,芒果,榴莲,香蕉.浆果类的破坏性比较大,樱桃,葡萄,水蜜桃这些.不过黄桃是可以冷冻食用的.

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