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日常生活中我们总是说“辣味”,把酸甜苦辣咸作为“五味”。其实,中国传统所说的“五味”辛、酸、甘、苦、咸是与五行类似的属性,用于描述药物(以及食物)的特征。辛是辣,甘是甜,从字面意思“五味”也就经常被理解成五种味觉感受。

从“味觉”的生理过程来说,人体能够感知的“五种味道”是酸、甜、苦、咸、鲜。“鲜”是谷氨酸盐的味道,而“辣”不在其中。

辣是一种痛觉,来源于辣椒素与人体辣椒素受体的结合。辣椒素的受体同时也是高温与痛觉的感受器。辣椒素与受体结合之后,产生“热”和“痛”的神经信号传递到大脑,被解析成“辣”。所以说,辣并不是一种味道,而是一种痛觉。

不难理解,一种辣椒辣的程度取决于其中的辣椒素含量。现在,可以用分析仪器准确地测出辣椒素的含量,以此来衡量辣椒的“辣度”。

不过在一百年前,分析技术还没有那么先进,“辣度”还只能用人来“测量”。1912年,药师Wilbur Scoville设计了一种分析方式,并由此定义了“辣度”单位,称为史高维尔单位(Scoville Units)。

这个测试方法跟检测“甜度”的方法类似。简而言之,就是把辣椒用糖水进行稀释,然后让人们来尝。显然,稀释得越多,辣味就越淡。一直稀释到尝不出辣味为止(即尝的人分辨不出稀释液跟纯糖水的区别),稀释倍数就是该辣椒的“辣度”。

辣椒有不同的品种。经过人类多年来的培育,形成了辣椒素含量相差巨大的不同品种。比如柿子椒几乎不含有辣椒素,辣度接近于零。通常人们普遍感到愉悦的辣度,大致在几百到一千多。中国市场上著名的朝天椒,辣度能达到5万到10万,直接吃的话大多数人已经无法承受。世界上最辣的辣椒,辣度在200万以上。

下图是上海辰山植物园培育的一种辣椒,保守估计辣度上百万以上。光是放到鼻子前闻,已经让人感到不适。

ywx-paprika

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