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葡萄干是许多人喜欢的零食,也有许多人宣称其“营养丰富”“含铁量是新鲜葡萄的5倍”。不过,又有说法称葡萄干制作过程中使用了“促干剂”,不利于健康,还指出种种分辨“促干葡萄干”的分辨方法。

图片来自pixabay

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其实,这只是利用消费者对葡萄干制作工艺的不了解,用“XX剂”的说法去暗示“造假”“非法添加”而已。

实际上,葡萄干的制作过程中使用“促干剂”是正常操作。为了解释“促干剂”,我们从葡萄的表面说起。

葡萄皮具有卓越的保水性能

葡萄适合于生长在温暖干燥的地区。在葡萄的发育和成熟中,保持水分很重要,不然还没长大就被晒干了。为了减少水分的蒸发,葡萄皮长成了很特殊的结构。下图是用扫描电子显微镜拍出来的葡萄皮照片。

葡萄皮的扫描电镜照片,来自Christensen, L.P., and Peacock, W.L. The Raisin Drying Process.in: Raisin Production Manual, University of California.

葡萄皮的扫描电镜照片,来自Christensen, L.P., and Peacock, W.L. The Raisin Drying Process.in: Raisin Production Manual, University of California.

葡萄皮的显微结构并不像肉眼看到的那样光滑,而是由腊质构成的片状组织杂乱地堆积出来的。腊质本身相当于防水层,能阻止水分的蒸发。而这种结构进一步增加了表面的疏水性能,被称为“超疏水结构”,更进一步降低了内部水分的散失速度。

因为葡萄皮的这种结构,往往我们买回家的其他水果都失水变蔫了,而葡萄还坚挺着。

葡萄干的制作需要尽快脱水

葡萄干的制作是在挑战葡萄的保水能力。不管是晒干还是阴干,都希望它尽快失水变干。尽快变干除了减短制作周期之外,还能降低晾晒过程中沉积灰尘、被细菌侵蚀、氧化变色的可能性。但是葡萄的演化只是为了自己保水。要尽快脱水,就需要在干燥前进行“预处理”。

这种预处理的方式可以追溯到古代的地中海和小亚细亚地区。最早使用的是草木灰和橄榄油的混合物。草木灰是碱性的,而葡萄皮上的腊质主要是脂肪酸,能跟碱发生反应而被破坏。而橄榄油跟腊质之间有更好的亲和性,能帮助碱更充分地进入到腊质的缝隙之间。经过这样的预处理,葡萄脱水干燥的速度就大大增加了。这就是古代的“促干剂”。

后来,这种促干剂逐步改良,比如用食品级的碳酸钾代替了草木灰,用脂肪酸乙酯代替了橄榄油。经过这样的“促干剂”处理,葡萄的干燥速度能够加快2到3倍。

在往后,世界各地开发了不同的“促干剂”。比如中国科技人员开发的促干剂含有氢氧化钾、碳酸钠、乳化剂等成分,而美国加州有用热碱水来“促干”的。葡萄用促干剂的水溶液浸泡之后,再用清水洗过,残留量非常少,而且它们本身也没有毒害。

除了用促干剂浸泡,葡萄干的制作中还往往用到二氧化硫气体熏蒸处理,或者溶液浸泡。很多人听到二氧化硫就本能地抵触,其实二氧化硫是常用的抗氧化剂。用它处理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化,获得品质更佳的葡萄干。国标标准规定的“水果干类”二氧化硫限量标准是0.1克/公斤,只要不超过这个标准,就不会对健康造成危害。

葡萄干吃之前需要洗吗?

有些葡萄干上会有白色物质,许多人认为那是农药残留或是其他的脏东西,主张洗掉了再吃。实际上,那是葡萄自己分泌的糖醇类物资,就是葡萄新鲜时果皮上的白霜。在葡萄干的“预处理”过程中,会去掉一部分,但还会有一些留下来,那层“果粉”,完全是可以吃的。

当然,葡萄干的干燥过程中,可能会有灰尘落在上面。如果实在想洗了再吃,也没有什么不可以。

葡萄干是高糖食物

许多人把葡萄干当做“营养食品”“健康零食”,甚至演绎出了种种“养生功效”,比如补铁。

100克葡萄干中的铁大约2毫克,从绝对数来说不算低。但是,100克葡萄干含有80克以上的碳水化合物,其中约60克果糖。虽然这些糖是“天然”的,但身体并不能区分它们的来历,对身体的不利影响跟“添加糖”并不会有区别。含有这么多糖,它的其他营养成分,也就都无关紧要了。

简而言之,偶尔吃一点解解馋可以,但不要把它当做“健康食品”。

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