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在牛奶行业各出奇招一片混战之中,一款“透明袋”牛奶横空出世,迅速成为了“网红牛奶”。营销广告也写得极度煽情,诸如“再也不是外国人的专利!国内也能买到的网红透明奶!”“简直是牛奶界的一股清流” “看得到的真实”“回归鲜奶本来的味道”等等。

图片来自网络

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实际上,早年的牛奶往往使用透明玻璃瓶装的。经过了二三十年的发展,现在的牛奶基本上采用了纸盒装(利乐砖)、塑料桶、白色塑料袋的包装。然而,这个产品迅速走红,各大奶企也坐不住了,纷纷跟进推出了“透明袋牛奶”。也不能怪这些奶企不讲科学——透明袋成本更低,消费者还更喜欢,何乐而不为?

然而,从透明包装到纸盒和塑料,是奶制品行业的研究者们用科学推动的进步。因为一个“网红产品”而大肆推广透明袋,无疑是一种倒退——牛奶包装背后的科学因素,在网红面前一败涂地。

为什么说用透明袋装牛奶是一种技术上的倒退呢?

在牛奶中,有核黄素和卟啉等对光照敏感的物质,在光线的激发下会产生活性氧。这些活性氧与蛋白质、维生素和脂肪反应,就会产生风味不佳的成分。尤其是与氨基酸和不饱和脂肪酸的反应,会产生多种醛类、酮类、蛋氨酸亚砜和二甲基二硫化物等,对牛奶的风味有明显的影响。

康奈尔大学的Robin Dondo等人在2017年的《奶制品科学杂志》(J. Dairy Sci)上发表了一项研究,深入探索了光照对牛奶风味的影响。

首先他们发现,在透明的包装中,荧光灯下照射9个小时,消费者就能都尝出味道的不同。如果是LED灯,那么12小时候,也可以尝出差别。经过LED灯照射,牛奶中出现了塑料的味道;如果使用荧光灯,出现的则是纸板的味道。

结果可以总结为下面这张图。

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图中纵坐标是品尝者对经过不同处理的牛奶喜欢程度的评分,1表示“极度不喜欢”,而9表示“极度喜欢”。相同的字母表示相互之间没有显著差异,不同的字母表示有显著差异。对照样品是用铝箔包裹瓶子并且避光保存,“避光装”是用保护牛奶不受光照的包装,消费者对二者的喜欢程度没有差异,都在6分左右。

而透明包装的牛奶经过荧光灯、LED灯或者滤掉短波长光线的LED灯,得分都显著低于对照组。也就是说,这些光照处理(荧光灯和LED灯是超市常用的照明灯光),牛奶的风味都明显下降了。还有两个样品是在牛奶中添加了维生素C和维生素E作为抗氧化剂,“抗氧化”表示只添加了抗氧化剂,消费者反应它的风味还是比对照或者避光装的牛奶要差,这可能是抗氧化剂本身带入了不好的风味。如果添加了抗氧化剂之后还经过LED灯光的照射,那么风味就会变得更差。

康奈尔的研究还用经过专门训练的品尝师品尝了这些样品,结果跟消费者的反馈一致。而且,他们还能识别出经过光照产生了什么样的异味。简而言之,牛奶中有些成分在光照条件下会发生反应,反应产物会破坏牛奶的味道,而牛奶避光保存,则能够避免这种破坏,保持牛奶的风味。

“透明袋牛奶”的走红,仅仅是一个噱头而已,它不仅没有“回归鲜奶本来的味道”,反而是破坏了牛奶本来的味道。

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2 Responses to ““透明袋”牛奶,网红打败科学的范例”

  1. 匿名说道:

    哦!刚刚订了一箱!趁着没发货,去退款了。。。

  2. 匿名说道:

    小编,有错别字~_~

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